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  • 产品名称 : 专业牛肉面制作与培训
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  • 发布时间 : 2018-11-05
产品描述

【红烧牛肉面培训】红烧家常牛肉面及汤料配方的做法大全

原创: 厨研堂餐饮培训 

下面厨研堂餐饮培训就给大家带来关于红烧牛肉面、家常牛肉面及汤料配方的做法大全方面的知识吧!


  


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  一、牛肉面的做法。


  用料:牛腱肉、适量牛骨棒、适量土鸡、半只面粉、适量姜、盐、白胡椒、适量草果 2颗、香叶3片、肉桂3个、山奈4片、花椒、小茴香、白萝卜片、香菜、蒜苗、油泼辣子1勺


  做法步骤:


  1、汤底:


  (1)2颗草果、3片香叶、3个肉桂,4片山奈,一小撮小茴香和花椒,装入纱包封口,制成香料包。


  (2)牛腱肉在水中浸泡四小时后,和牛骨棒、半只土鸡一起入清水锅,煮开,撇尽浮末,放入姜、盐、白胡椒、香料包,加盖小火吊汤2-3小时。 牛骨和鸡捞出弃之,牛腱肉放凉切片,最后加点盐,高汤完成。


  2、面条: 蓬灰(也可以用盐)倒入30度的温水中溶解后,倒入和尚头面粉中,搅成絮状,然后放在案板上充分揉,当面团变成较硬的状态时,揣少许水用拳头用力揉,直至面团达到软硬适中、光滑的状态。


  3、面条:压扁面团上下两面都抹好油,放入容器里,盖上保鲜膜醒面1-2小时。


  4、醒好的面饼切成细长条,两手分别拽住两头,上下甩,直到面条到达理想粗细状态。


  煮面: 拉好的面条入沸水锅,烧开后加入少许凉水,再次烧开后捞出,盛碗。


  倒入牛肉高汤,码上牛肉片,焯过水的白萝卜片,撒大量香菜和蒜苗,一大勺自制油泼辣子,完成!


  





  二、牛肉面汤料配方大揭秘


  原料:牛肉10斤、牛骨头10斤。


  辅料:白萝卜12斤、生姜块6两、秘方调料粉60克、盐1斤、蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。


  秘方调料粉配方:


  花椒120克、胡椒粒140克、茴香110克、草果50克、肉蔻60克、干姜60克、草蔻30克、荜拨20克、山奈20克、八角40克、丁香5克。


  牛肉面汤料配方制作方法:


  (1)先把牛肉和牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡4小时,捞出后将牛肉切大块,与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中,上火,待要开锅时撇去浮沫,将白萝卜去皮,切大块,飞水后放入肉汤中,放入生姜块、盐,微火炖5小时至牛肉熟透,捞出稍凉后,切成丁备用。


  (2)另将骨头捞出不用,蒜苗切未、香菜切未备用。


  (3)开餐前,将肉汤烧开,撇去浮沫,使汤澄清,下入拉面,放入调料粉约60克烧开,继续打去浮沫,再加人盐、味精、熟萝卜片调味。


  (4)待面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成,并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒,其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富。


  





  制汤关键:


  1、调料粉是牛肉面汤的关键。


  2、为保证汤色清澈见底,在煨制过程中火一定不能大,要小火熬制,不能让汤大滚,熬时一定要将汤里面的浮沫去干净,肉和骨头的血水要漂干净。


  3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中,因为调料粉里面有好多带色的香料,如八角、陈皮等,熬的时间长了汤会变黑;也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后,再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量,可以分两次调好在汤锅里面,用微火保温。而且调料粉最好不要熬,因为熬的时间长了,香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中,这样既能让调料的香味溶入汤内,又不会使香味挥发。

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  三、家庭版牛肉面的做法。


  主料:新鲜牛肉、油菜或菠菜、面粉、牛肉汤、蔬菜汁面、小油菜。


  配料:葱段、蒜瓣、姜片、酱油、黄豆酱、十三香、盐。


  做法:


  1、牛肉洗净,切成5厘米左右的块状。


  2、锅中放入适量冷水,牛肉块放入锅中,大火烧开,焯水去血水。


  3、转小火,撇去表面浮沫,把牛肉块捞出放入盆中。撒适量十三香和酱油腌制15分钟。


  4、高压锅中加入适量冷水,大火烧开,把腌制好的牛肉放入锅中,加入葱段、蒜瓣和姜片。


  5、再放入两勺黄豆酱,放上锅盖和气阀,锅开后转小火焖制45分钟左右。


  6、焖制好的牛肉,冷却后放入冰箱随吃随取即可。


  7、菠菜或油菜叶一把,洗净后切成小块放入搅拌机内搅拌,用过滤网过滤,做成一碗蔬菜汁备用。


  8、准备适量面粉,加入一小勺盐。


  9、把榨好的蔬菜汁分次倒入面粉中,用筷子搅拌。


  10、和成面团。(成团即可,不用特别光滑)


  11、把面团切成5—8厘米厚的片状。


  12、放在压面机上用1档压成薄厚均匀的面片。


  13、压出来的面片可衔接起来,再次放入压面机,逐渐增加档位,压出薄厚均匀且光滑的面片。


  14、压好的面片平整光滑。(如下图)


  15、在面片上撒适量面粉。


  16、用4档档位压出面条即可。


  17、压好的面条撒适量干粉,防止粘连。


  18、锅中加入适量冷水,水开后,把蔬菜面放入锅中,大火煮开,中间可添加冷水,面条煮软即可。


  19、小油菜洗净焯水,捞出后过冷水备用。


  20、准备好焖制好的牛肉汤。


  21、面条煮熟后,捞出盛入碗中。


  22、捞一勺牛肉、几根小油菜放入碗中,再浇一大勺牛肉汤即可。


  四、正宗红烧牛肉面技术培训哪家好


  红烧牛肉面是我们面食中,最具特色的小吃,一碗牛肉面好不好吃,其秘诀就在于火候和配料的掌握上, 其中面、番茄、青菜、上等牛肉为主材料,牛肉熟而不烂,这里就是要掌握到火候,慢慢的炖出来,所以红烧牛肉面技术也是必须要学会的,那么?正宗红烧牛肉面技术培训哪家好?


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