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这压根不叫牛肉拉面
时间 : 2018-04-10 15:25 浏览量 : 27

1516150910742208.webp牛肉面培训首先我们兰州人把牛肉面叫:牛大或者叫牛肉面。压根不叫牛肉拉面,出了兰州外地人叫牛肉拉面,兰州人一听就知道不是兰州人。其次兰州人吃牛大讲究的是:一清、二白、三红、四绿。什么是一清、二白、三红、四绿、五黄呢?讲的是汤要清、面要白、辣椒油要红、香菜、蒜苗末要绿。其次兰州的牛肉面一家挨着一家开,各家有各家的味道,各家有各家的配方。何为正宗。消费者吃的顺口我认为就是正宗。我经常在外地看到所谓的正宗兰州牛肉拉面。比如去江浙、广东一带看到的正宗兰州牛肉拉面,是所谓的青海华隆、循化等家族式的拉面。正宗的兰州牛肉面是不买盖浇饭、大盘鸡等。兰州牛肉面就是单一中式快餐品牌。比如这几年走出本土的东方宫兰州牛肉面马俊马董事长为了把兰州牛肉面发扬光大和更好的传承下去,可谓是下尽苦心不畏艰难努力了很多年。在外地俗称有青拉、兰拉流派之分。有人说是青海人把兰州这个牛肉面的名片给宣传了出去,也有人说是青海人把兰州牛肉面的牌子给砸来了,其实我认为是仁者见仁智者见智罢了,吃了兰州牛肉面的人才会真正品尝所谓的牛肉面了。。。。。。。。

这小面麻辣鲜香,比以前吃的小面都要好,汤鲜

味道非常棒,在家我不吃小面,这次都吃了两碗了还停不下来

这个小面我回家一定要做

这个面汤好喝 面非常筋道

又麻、又香、又辣 味道十足

这个面正好和我口味 弹牙香

.....


主料:

生鲜牛肉 3 公斤、鲜牛骨头 1公斤、牛肉汁浓缩粉 100 克、牛飘香粉3克、牛骨髓膏100克、百草液0--30克、高倍鸡汁 100 克、中长筋特白面粉 5 公斤。

 

配料:

面酱 150 克、白糖 30 克、名牌酱油 100 克、醋 20 克、料酒 20 克、花生油少量、食用碱面 15 克、盐 25 克、碎蒜瓣、洋葱切片、芝麻油、炸辣椒油、涪陵榨菜切丁、甜咸蒜。



工艺:

1 、熬骨汤牛骨头 1 公斤洗净加水 10公斤熬煮,大火烧开锅去沫。小火续煮 1.5 小时以上,撇去浮油,扔掉骨头,滤去骨渣碎肉。加入牛骨髓膏100克、洋葱丝、姜块、葱段、白糖、醋、盐、酱油、花生油各半量、高倍鸡汁 100 克。至 100 度开锅,在小火上保温备用。

 

2 、红烧牛肉块将牛肉 3 公斤切成 10 克-15 克左右小块洗净捞出、去掉血水。水没肉块即可。在高压锅煮一刻钟左右,肉块熟,去掉浮沫,加入牛肉汁浓缩粉 100 克、面酱 150 克和余下的料酒、白糖、酱油、醋、花生油和百草液。盖上高压阀,煮至肉熟,再煮10分钟,去火,不开盖焖三小时。肉块捞出放在不锈钢盆备用,汤部分继续当老汤,余下到入骨汤锅提味、提色。

 

3 、面条5公斤面粉加食用碱面15 克、百草液10克、盐、水和适量牛肉汤。面团宜硬不宜软,充分揉均匀,再醒发半小时以上。在小型轧面机上反复轧 4—5 遍,再压成宽条。这时手握面条能感到质量上乘,撒上浮面粉防粘备用。原则是一伙客人一锅面条,要几碗煮几碗。



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