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制作牛肉面香料粉的配比
时间 : 2018-02-24 16:37 浏览量 : 44

1.

香料粉配比(10斤牛肉的用量)

八角25克、桂枝25克、小茴香20克、良姜15克、香叶13克、山楂13克、沙仁13克、白蔻13克、草果13克、五加皮13克、枳壳12克、白芷12克、木香12克、毛桃12克、藿香10克、花椒10克、丁香5克、桅子4克、灵香草4克、干辣椒适量。

1.干辣椒单独磨粉根据当地口味适量添加。

2.10克花椒不磨粉,放一边备用。

3.除干辣椒和花椒外把上面其他香料混合均匀磨成粉。

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调料粉配方:

花椒100克,胡椒粒、茴香各120克,草果、肉蔻、干姜各60克,草蔻30克,荜拨、山奈各20克,八角40克,丁香5克。

制作方法:

(1)先把牛肉和牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡4小时,捞出后将牛肉切大块,与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中,上火,待要开锅时撇去浮沫,将白萝卜去皮,切大块,飞水后放入肉汤中,放入生姜块、盐,微火炖5小时至牛肉熟透,捞出稍凉后,切成丁备用。

(2)另将骨头捞出不用,蒜苗切未、香菜切未备用。

(3)开餐前,将肉汤烧开,撇去浮沫,使汤澄清,下入拉面,放入调料粉约60克烧开,继续打去浮沫,再加人盐、味精、熟萝卜片调味。

(4)待面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成,并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富。

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牛肉面培训制汤关键:

1、调料粉是牛肉面汤的关键,在兰州的大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方,很少公布于世。

2、为保证汤色清澈见底,在煨制过程中火一定不能大,要小火熬制,不能让汤大滚,熬时一定要将汤里面的浮沫去干净,肉和骨头的血水要漂干净。

3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中,因为调料粉里面有好多带色的香料,如八角、陈皮等,熬的时间长了汤会变黑;也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后,再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量,可以分两次调好在汤锅里面,用微火保温。而且调料粉最好不要熬,因为熬的时间长了,香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前(即酒店上客)半个小时将调料粉放入骨汤中,这样既能让调料的香味溶入汤内,又不会使香味挥发。


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