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岐山臊子面的介绍及做法详解
时间 : 2018-02-01 09:18 浏览量 : 33

     臊子面是中国西北地区国汉族传统面食、著名西府小吃,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗,在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。其中配菜多,做法简单。

     一 碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特点。面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。岐山臊子面乡土 风味尤为浓厚,以酸辣著称。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化 合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。

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1.入汤菜:

①木耳,温水泡开后,切碎,待用;②豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋黄色,出锅,切成细小菱形状,待用;③鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用;④黄花菜(针金),温水泡开,切成约1.5厘米,待用;⑤韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗净,晾干,切成细小片,以作漂菜之用。

2底菜:

①一般为胡萝卜,切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放入碘盐。

②半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,一直将锅中的水分焖干,在菜快背焖熟时,放入味精,花椒等调味品。

③在此中要根据热锅的臊子和菜的比例,控制油和辣味合适。

3.牛肉面培训面:

  要用手擀面,面要做到韧、劲道,沸水出锅有光泽。通常是生面做好,揉团,蒙上湿布方五六个小时候才擀,这样面有韧劲,易于擀薄切细,沸水出锅有光泽,面劲道滑润。

4.配汤:

①选铁锅最好,注清水,旺火沸腾,放入肉臊子,再让水沸腾。

②将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,并根据需要再行调味,旺火滚沸后文火热之,加漂菜。汤要注意色正,即红,鲜,亮。汤味也可根据口味微调,但要保持酸、辣、鲜基本口味,汤成。

③将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在,所谓一碗面,七分汤,汤很重要。

一、肉臊子的制作 味道讲究:酸、辣、香;

二、面条的制作 讲究:薄、筋、光;

三、配菜素臊子的制作讲究:五色不可少;

四、臊子汤的制作 讲究:煎、稀、汪。

臊子制作——酸、辣、香。关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香,由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年,聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半 年多不坏,除了做面条,炒菜,夹馍同样是绝世美味。臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦,这个可以根据个人喜好改变。


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