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3款风格各异的面条做法
时间 : 2018-01-29 10:28 浏览量 : 40

锅盖面

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【原料配方(制100碗)】:面条10千克、酱油2.5千克、绵白糖65克、味精50克、虾籽5克,青头1千克熟猪油(或芝麻油)1.5千克

【制作方法】:

1、将锅放在中火上,加入清水250克,虾籽下锅煮沸,3分钟后,放入绵白糖,溶解完后倒入酱油,烧沸离火,让其冷却后装入容器待用。

2、锅内放进清水烧沸,按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗,每碗生面条重约130克),盖上小锅盖。将空碗放在锅台上,逐碗倒入酱油25克,熟猪油或芝麻油10克,加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适量面汤即成。

3、青头制法:青头是用各种蔬菜制成的面卤,分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒,将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段即成。



红油牛肉面



牛肉 250克、面条 200克、香菜 1根、油 20克、红油 10克、葱姜 20克、大料粉 3个、酱油 10克、料酒 1茶匙、盐 1茶匙、五香粉 1茶匙、香叶 2片、肉桂 1块、红辣椒 3个

做法:

1、先将牛肉切块,用水煮去血水

2、准备香料如图

3、锅中加入油,将葱姜炒香,盛出,留油

4、将牛肉放入锅中炒香

5、加入足量的水,加入酱油、盐等调料

6、加入香料继续煮差不多1.5小时左右

7、将煮熟的面条盛出

8、淋上汤汁和红油,最后加上牛肉和香菜即可

油泼扯面



面粉 300克、水 161克、食盐 2克、辣椒粉 2汤、蒜 2汤匙、葱 2汤匙、姜 1汤匙、生抽 3汤匙、陈醋 1汤匙

牛肉面培训做法:

1、水和盐放入厨师机缸里搅匀

2、加入面粉,开动厨师机搅揉一个程序(大约6、7分钟)

3、揉成光滑面团

4、揉好的面团盖上保鲜膜饧30分钟

5、蒜、葱、姜分别切末,生抽、陈醋调配好,辣椒粉备好

6、醒好的面团搓成长条状

7、均匀切割成小剂子,大约一个30克

8、盘子底层刷上一层油

9、切好的剂子搓成圆筒状,把剂子码放在盘子上,面团上刷一层油,盖上保鲜膜饧1个小时

10、饧好面团擀成长条状,用擀面杖在中间横压一下

11、两手揪住面的两端将面扯长,如果中间厚就扯住两端用面摔打案板,这样就会越扯越长

12、中间横压的部位会形成一道薄膜,然后在薄膜处轻扣开一个口扯开

13、锅下水烧开,下入扯好的面条

14、搅散煮至断生(大约2到3分钟),捞出盛在碗内

15、将调配好的酱汁浇1汤匙入面上,蒜、葱、姜、辣椒粉码在面上

16、锅中油烧热至7到8成热时,立马泼在辣椒粉和葱姜蒜末上,拌匀即可



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