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红汤、清汤牛肉面的做法全解
时间 : 2018-01-27 11:06 浏览量 : 40

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原料:

   面条1把(干湿都可以,我用的是自己压的鲜面条)、牛肉1000克(要用带有有肥肉和筋的牛肋条或者牛腩肉才好吃,汤的味道才香浓)、小葱2棵(大葱2~3段也可以)、生姜3~5片、中型圆葱半个、大蒜4瓣拍裂、番茄酱1大勺(也可以将西红柿切碎使用)、四川豆瓣酱2大勺、酱油2勺(色重的少放一些,还可以再放少许老抽调色)、冰糖15克、料酒1勺、花椒20粒、、喜欢吃辣一些的放几个掰开的干红辣椒

 牛肉面培训制作方法:

1、将牛肉放入凉水中浸泡2小时以上,中间换几次水,将牛肉中的血污浸泡干净;

2、将泡好的牛肉切成3厘米见方的小块;

3、取高压锅的内锅放入大半锅凉水,然后放入牛肉块和料酒,中大火烧开;

4、撇去浮沫,可以大火烧开浮沫涌上来后立刻往外撇浮沫,然后改小火以免汤溢出来,然后再开大火再撇,反复3次就会将浮沫去得干干净净,然后关火;

5、另取一炒锅放入少许油,再放入冰糖;

6、小火将冰糖熬化变色;

7、放入番茄酱;

8、放入四川豆瓣酱;

9、用小火将酱料炒香,炒出红油;

10、从牛肉锅里舀出一大碗汤倒入锅中,开锅后微火煮5分钟;

11、然后将煮好的汤料过滤到牛肉锅中,这样牛肉汤才干净;                               

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用料

牛肉2Kg  白萝卜半根  盐适量  葱2根  姜1小块  炖汤的香料适量  水适量(充足)  青蒜适量  芫荽(香菜)适量

制作:

别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。别看拉面师傅操起面节,一搓一拉,连抻数次,即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条,看起来似乎容易,其实做面的工序相当复杂。"蓬灰和面面成线,苦练技巧最关键"。首先是选用富含面筋,韧性强的优质精粉,以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后,捋成长条,揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。

拉面是一手绝活,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。观看拉面好像是欣赏杂技表演,拉到最后时的"一拉一闪"又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。 牛肉拉面的优劣取决于清汤。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加大块牛头骨和腿骨,再按比例加入牛肝汤和鸡汤,在特大罐形铁锅内熬成即可,则肉汤气香味浓,清亮澄澈。食用时只选用清汤,加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。

1、牛肉买回,洗净,静泡去除血水。

2、备好炖汤的香料兰州清汤牛肉面的做法

3、牛肉冷水下锅,大火烧开,撇清血沫。

4、转入砂煲,小火慢炖,直至牛肉软烂。

5、萝卜切片,淡盐水煮软备用。青蒜、芫荽切碎;辣椒面配芝麻,热油泼香!

6、面煮熟捞出,放牛肉片、萝卜片,淋上牛肉汤,撒上青蒜碎和香菜碎,淋油泼辣子调味。

7、兰州清汤牛肉面,大功告成!


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