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安徽板面的制作配方公开
时间 : 2018-01-26 14:55 浏览量 : 40

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面条制作技术:

1.1000克面里加盐5克、水400克、食用碱6克搅拌均匀,和成面团,反复揉搓后,制作成直径3厘米粗、长15厘米的小面棒,再涂上色拉油,放在案板上,盖上湿布,醒面一小时即可。

2.做板面的时候,案板上排好3根小面棒,先用擀面杖在三个面棒上擀一下,在右手捏三个头,左手捏三个头,稍微伸一下,猛举锅=过头顶,手在空中下落拉伸,狠狠的摔在案板上。反复几次、过摔、过拉、过闪,板面因此而得名。

牛肉卤汤技术:

牛肉10斤克、高汤30斤、盐120克、味精25克、酱油100克、牛油500克、料油250克、白糖100克、干辣椒200克、香料(小茴香10克、桂皮12克、花椒12克、香叶6克、八角10克、丁香2克、山奈2克)、老姜25克、大葱30克、白酒40克。

1.把牛肉切成3厘米见方的块,老姜拍破,大葱切段,干辣椒从中间切一刀,所有的香料用温水泡20分钟,然后洗干净,用纱布包好备用。

2.净锅上火,加料油、炼制好的牛油烧热,加入姜葱炸香,在加入干辣椒炸至半糊时,倒入牛肉翻炒,加酱油和白酒炒一下,再加入高汤,放入白糖、味精、盐,香料包开大火烧开,然后转小火将牛肉煮至软烂后关火,然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可。

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厨研堂牛肉面技术培训牛肉卤汤制作:

(1)先将牛肉10斤,切成2厘米见方的小块,香料1包用纱布包好,清水浸泡2分钟。

(2)净锅上火,加料油250克、炼制好的牛油500克烧热,投入姜25克,葱白段30克,炸香,再投入干辣椒200克炸至半糊时,倒入牛肉煸炒,加白酒50克、酱油100克炒匀,再掺入高汤30斤,依次加盐120克、白糖100克、味精80克、孜然粉30克、胡椒粉40克、肉宝王10克、牛骨汤粉10克、香料包大火烧开,转小火焖至牛肉软烂,最后放入番茄酱搅拌均匀,关火,板面卤(也叫臊子)就制成了;将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可。

▲辣椒制作方法:

1、先把辣椒炒黑,也可以炸到发黑,不需要辣油,就炒到发黑,需要辣油就炸到发黑,少放油就是炒,多放油就是炸。  

2、把锅里加水,每斤水放10克碱,把炒好的辣椒放里,开锅后,小火煮10分钟,然后关火在盖盖焖20分钟,最后把辣椒捞出控一下水分,放到板面卤汤里,在小火卤40分钟以上,这样的辣椒柔软多汁,容易入味。

3、卤汤的勾兑:把做好的卤,放到锅里一点,然后加水(卤和水的比例150卤兑500克水)。 

4、依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒,先大伙把水烧开,然后小火熬煮,辣椒最少要煮40分钟,鸡蛋鸡脖10分钟左右,时间长了会过咸。

5、兑好的卤汤,最小火熬一个小时以上,调料的香味才能充分溶解到水里。熬的时间长一些更好。辣椒最好放到卤汤里泡两个小时,等辣椒都都软了,也有味道了,再捞出来备用。

6、煮面的时候,如果你用的是快速的电气煮面锅,先放面,开过一次后,放一点凉水,然后放青菜,煮熟后用水瓢一起捞出,用笊篱挡着盛面的水瓢,把水控出去点,然后盛到碗里,碗里有有一些煮面的汤,然后再盛一点卤汤,有吃辣椒、鸡蛋和鸡脖子的,也给盛到碗里就是成品板面了。

7、熬制卤汤要用不锈钢锅,剩下的卤汤锅,不要放在地下直接接触地面,放到案板上,以免卤汤变味。

▲手工做面的做法:

1、一斤面放1克蓬灰,10克盐,180克左右的温水,把添加剂融化一下,水要根据面的干湿适当增减用量,和好面后饧半小时揉一次,一个小时后,做成面柱就可以抻了。

2、饧面的时间要根据室内温度适当调整。然后把面切成15厘米的面柱,均匀滚上淀粉,放进泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。 注:用机器压面不需要放其他添加剂,只放10克盐就可以了。


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