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台湾牛肉面的制作方法
时间 : 2018-01-25 14:11 浏览量 : 44

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制作方法:


1.牛肋条肉、牛筋各600克切成大块,焯水;牛骨480克锯成大块,放入锅内,倒入冷水没过表面,大火加热至水温达到95℃,捞出冲洗干净;烤盘内放入圆葱丝,放入牛骨,入烤箱(250℃)烤至牛骨变成金黄色。


2.锅内放入牛油60克,烧至五成热时,放入黑豆瓣酱、李锦记豆瓣酱各90克,香料(山柰、草果各3克,小茴香、甘草、陈皮、桂皮、白芷,花椒粒、白胡椒粒2克,八角5克),小火炒香,接着下入蔬菜料(圆葱块200克,白萝卜块480克,番茄块、老姜块各60克,大葱段50克)炒香,倒入清水12千克,处理好的荤料,加入米酒60克,味精、冰糖、盐各20克调味,大火烧开,改小火慢慢加热直至牛筋和牛肋条肉全部熟烂,捞出牛筋和牛肋条肉,同时滤掉汤汁中的渣子。


3.客人点菜时,取压好的面条煮熟,捞入汤碗内,淋入烧热的牛肉汤,放入少许牛肋条肉和牛筋,撒入香菜段点缀或搭配油菜即可。

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主料:牛腩肉一斤

厨研堂牛肉面技术培训辅料:香菇适量;葱头一个;葱姜;鸡蛋;油菜

调料:黄酒50毫升;啤酒一罐;酱油200毫升;辣酱3汤匙;黄豆酱3汤匙;花椒粉;胡椒粉;卤肉包均适量

制作过程:

  泡水:牛肉泡水4小时后,中间要换几次水。再结合焯水,彻底去除血水和异味。

  焯水:牛肉切成1-2厘米大小的块,一定凉水入锅焯水,捞出备用。  卤蛋:提前煮好鸡蛋,剥壳。并用牙签在煮熟的鸡蛋上,扎一些孔,便于卤蛋时入味。

  第一炒:锅中放油,倒入葱头块;香菇块,炒出香气,大约3分钟。

  第二炒:放入焯水的牛肉块,小火慢煸大约5分钟,一直到肉块表面呈焦状,这时葱头;香菇的香气才能进入肉块中。

  第三炒:肉块炒焦后,调入一小勺花椒面,炒匀炒香。大约半分钟。

  第四炒:花椒面炒香后,调入一小勺白胡椒面,炒匀炒香。大约半分钟。

  第五炒:胡椒面炒香后,调入50毫升黄酒,炒香。大约半分钟。

  第六炒:接着倒入200毫升酱油炒香,大约半分钟。

  第七炒:接着调入3汤匙辣酱;3汤匙黄豆酱,炒匀炒香。大约1分钟。


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