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揭秘兰溪牛肉面制作方法
时间 : 2018-01-24 11:43 浏览量 : 55

          兰溪人口味偏重,牛肉面的味道自然是咸湿浓烈,但它的秘方不在于牛肉的筋道,也不在于高汤的鲜美,甚至不在于面条的手工上。它是面与料各味元素经过大火翻炒的五味杂陈,是食客们直抒胸襟汗流浃背的淋漓劲道,更是老百姓街头巷尾随手可得的寻常美食。

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条(手工面)、牛肉

辅料:油、盐、辣椒、番茄、酸菜(雪里红酸菜)、笋干、大蒜、大葱、胡椒粉、黄酒、淀粉、酱酒

1、牛肉切薄片,加入淀粉,胡椒粉,黄酒腌制十分钟

2、准备辅料:酸菜、番茄、笋干、大葱切段、大蒜切末

3、油锅烧热,加入大蒜炒香,再加入牛肉翻炒

4、牛肉炒至表面发白时,加入番茄

5、加入酸菜,倒入老抽,生抽,炒出些许汤汁,收锅,注意不要炒太老

6、将料盛出放至一边备用

7、锅中煮沸水,加入一个牛肉味浓汤宝,下入面条以及笋干。正宗的兰溪牛肉面的汤头应用牛骨熬制,面条也是手工擀制的,为了图方便只好走点捷径

8、将炒的料倒入锅中,再加入大葱

9、最后加点盐,面条熟了就可以出锅。

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牛肉面技术培训做法:

1.将牛肉、牛骨头洗净,用清水浸泡4小时捞出(血水留制汤用),放入温水锅内,大火烧开,撇去浮沫,加入精盐、草果、生姜、花椒等,用小火炖5小时左右,熟烂时捞出晾凉,牛肉切成1厘米见方的丁。牛肝也加调料煮汤待用。 

2.肉骨汤撇去浮沫、浮油,加入泡肉的血水,用旺火烧开,撇去浮沫,再加牛肝汤及调料袋,加入少许水烧开,加入精盐、胡椒粉、味精和萝卜片,用小火煨之。

3.取精面粉适量,加入清水拌成絮状,再加入蓬灰水揉和均匀,饧好后摘成250克重的剂子,放在抹了清油的案板上,盖好湿布。临下锅时将面剂抻拉成面条。 

4.面条煮熟后捞入碗内,浇上肉汤,撒上肉丁、香菜、蒜苗,淋上辣椒油即可。



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