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制作清汤牛肉面的做法及关键
时间 : 2018-01-16 09:32 浏览量 : 47

这是制作兰州清汤牛肉面的全部要素:熟牛肉、牛肉原汤、青萝卜片、油泼辣子、葱蒜苗、香菜。

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制作要素:

1、牛肉原汤:牛肉面记牛肉汤的炖制

图片上的这锅原汤是炖制了2个小时,牛肉已能用筷子扎透。锅用的是电饭锅,这次炖的牛肉少,所以很快就炖好了。用料是:牛肉、生姜片、清水、盐、花椒、大料、桂皮、干红椒等。


2、兰州的牛肉面里绝少不了这四样:葱花、蒜苗花、香菜、和青萝卜片。


3、辣椒油:油泼辣子制作方法

也可以不那么复杂,在加了一点盐的辣椒粉中直接浇一点滚油,即可。


牛肉汤的制作:

1、取一深锅,将青萝卜片放进锅里。

2、倒入牛肉原汤。

3、兑入清水、上火烧开开小火慢慢的煮,调料:盐、胡椒粉、花椒粉、一点点鸡精。注意:不放酱油。

4、牛肉切成粒,备用。面条的制作:请点击文字查看:拉面饼的制作方法

牛肉面的面要求是要拉面,这张图片里就是拉面的形态,和一根筷子相比后,第一根是没有拉开的面条。下面就是拉开的面,有些像牛肉面里的二细。

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麻辣浇头牛肉面。
1、牛肉面培训中心学校牛肉切成小块。先把炒锅烧热,放少许油,再放入葱段,姜片,干辣椒段炒香,下入牛肉块,酱油,再炒,然后加入高汤,倒入高压锅中,下料包(麻椒,八角,小茴香,砂仁,豆蔻,桂皮,香叶,草果),料酒,调料,硝,一起高压20分钟。把面下好后,盛入碗中,加高汤,浇上浇头即可。
2、清汤牛肉面。高汤烧开后,把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉,逐渐浇入高汤中,边加边搅,加入调料,然后滤去渣质。把面下好后盛入碗中,加上清汤,撒上肉片,香菜即可。
3、普通汤料的配制:鸡肉松,牛肉松,虾松,鱼松,鲜味王,味精,鸡精,盐,芝麻盐。把以上几种调料混合均匀。碗中加适量的复合调料,盛入高汤,放入下好的面,撒上香菜,牛肉片,淋上香油即可。 面一定要用高筋粉,以保证牛肉面的口感劲道爽滑。
杂酱面臊子:芹菜末,肉末,甜面酱炒熟,加高汤,调味,勾入芡粉,淋上香油,再撒上葱花即可,上桌时别忘了配带黄瓜丝。高筋手擀面煮熟后冲凉。盛入碗中,浇上臊子即可。

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