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牛肉面技术培训中心学校技术更专业
时间 : 2018-07-10 08:36 浏览量 : 14

   清炖牛肉面是以花椒、胡椒和高汤为基底的口味,相传源起兰州牛肉拉面,使用大量牛骨炖煮而成,看似清淡,入口却是鲜甜甘醇,浓郁之中多了一分清爽口感。此外,于台南一带盛行的清汤牛肉面,类似清炖牛肉面,但作法不同。以牛骨、胡萝卜和玉米等蔬菜熬制高汤底,上桌前于面上铺放台湾温体现切牛肉片与姜丝,冲入高汤烫熟,别有一番甘美清甜的滋味。

除了汤头不同,面条也是一大学问,除了常见的粗白面,也有店家主打手杆宽面,吃进嘴里有嚼劲,面条吸饱汤汁更有味儿。其中也不乏细面的爱好者,不论搭配清敦还是红烧都是美味。



红烧牛肉面的臊子

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1锅上火,放入色拉油和牛油,牛油融化,即成混合油,放入辣豆瓣酱、整颗花椒、拍破的老姜和胡椒、配料中的香料、整棵大葱,微火炒,炒出这种效果:混合油变成红油,出香味的时候,放入小块正四方形的五花牛肉和适量糖色,再炒,烹料酒,炒干水分,掺牛骨头奶汤,汤要求宽一些,而且多一些,放入红曲米和盐,微火炖,小块正四方形的五花牛肉成熟后,用味精、鸡精、白糖调味。

2豆瓣酱、糖色红曲米的作用,汤料和肉成红色。如不放红曲米而放酱油,牛肉成不了红色而成黑色。所以,四川红烧牛肉面的臊子不需要放酱油或者老抽。

3面臊子里面的渣渣,用细孔漏勺打捞干净,选出牛肉放进汤料里

4红烧牛肉面的臊子要求是:浮油红亮,牛肉和汤料犹如辣豆瓣酱似的红色,牛肉入味,汤料的味道是:牛肉味儿浓郁浓厚、色香味美,而且无渣渣。

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牛肉面技术培训中心学校制作方法:

1、主料:牛腩肉(或用小牛肉)1斤  四川面条4两。

2、香料:花椒一把。

3、配料:葱一整根 、姜一两。

4、调料:盐5克、味精10克、白糖8克、鸡精10克、鲜味王5克、豆瓣酱(要买色红油重的那种,一般在50元左右一箱或桶)80克、油3两、高汤适量、料酒适量。

5、配菜:青菜、香菜。

6、料油制作:猪油1斤、鸡油一斤、葱一节、姜少许。把鸡油和猪油用小火炼化后去油渣接着小火放入剩余料炸成褐色捞出油凉凉待用。

7、混合调料:取盐一斤、味精和鸡精各两斤  充分混合一起待用。

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家常牛肉面条汤的做法

 

  1、把胡萝卜,葱头都切丝,土豆切条;

 

  2、放上香叶,胡椒粒,牛肉和胡萝卜,葱头焖熟;

 

  3、加牛肉汤放上切好的土豆条,煮至土豆熟时放盐调剂口味;

 

  4、起火锅内加清水,水沸时下入面条,煮至断生(可以根据自己口味选择软硬程度);

 

  5.面条捞入碗中,放入牛肉汤即可。


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