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正宗牛肉面做法培训技术学校
时间 : 2018-07-09 14:03 浏览量 : 15

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制汤关键:

1、调料粉是牛肉面汤的关键。

2、为保证汤色清澈见底,在煨制过程中火一定不能大,要小火熬制,不能让汤大滚,熬时一定要将汤里面的浮沫去干净,肉和骨头的血水要漂干净。

3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中,因为调料粉里面有好多带色的香料,如八角、丁香等,熬的时间长了汤会变黑;也不能当作佐料放入拉面中。应将调料粉用开水泡出味后,再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量,可以分两次调好在汤锅里面,用微火保温。而且调料粉最好不要熬,因为熬的时间长了,香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中,这样既能让调料的香味溶入汤内,又不会使香味挥发。

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方法/

1、将牛肉切块(尺寸约为mm*60mm),洗净后,放入锅中加入少许生姜煮沸;同时另一汤锅加水(约7分满)放入备好的酱油, 豆瓣酱与米酒开火备用。

2、在炒锅中加入2匙植物油,烧至油温在70度左右放入生姜、大蒜、青葱、紫洋葱、花椒、

大料、月桂叶、桂皮干与小米椒放入锅中爆香后,放入牛肉炒五分钟,炒至配料香味散发后。

3、将煸炒过的牛肉盛入汤锅中以中火煮沸10分钟后转至小火慢炖4小时(炖至2小时时加入适量食盐约20G,其中锅盖保持紧闭)。

4、将炖好的牛肉续闷约一小时后开盖, 此时牛肉呈现酱红色,汤表面覆盖厚厚的牛油,牛肉汤完成备用。

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正宗牛肉面做法培训技术学校用 料 

牛肉 1斤   宽面 2两   蚝油 2勺

生抽 2勺   老抽 2勺   糖 1勺

大蒜 2瓣   生姜 2片   香叶

花椒   辣椒   桂皮   八角

做 法 

1 | 牛肉浸泡一小时去血水,冷水入锅等水煮开后出锅,洗净表面杂质浮沫。牛肉切成1 cm的方块状。

2 | 热锅冷油,炒香大蒜瓣与生姜,放入牛肉块煸炒30秒后,倒入生抽、老抽、蚝油,翻炒一分钟。

3 | 加水直至没过牛肉即可,加入糖,放入香料。大火烧开后转小火炖煮1-2小时。(牛腩1小时、牛腱2小时。)

4 | 煮面条,建议用手擀新鲜制面。烧一锅开水,放入少许盐,下面条,等火再次煮开后,倒入半碗凉水,等水再开后,则可以捞出面条。

5 | 将之前煮好的红烧牛肉汤倒入即可,再放入想吃的任意数量牛肉,喜欢吃葱或香菜者可切一些放于面上。剩下的牛肉和汤则放入冰箱冷藏可放3天左右。


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