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牛肉面高汤技术培训
时间 : 2018-07-08 10:01 浏览量 : 12

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食材带骨牛肉 姜 洋葱 香菜 小葱 香料

1. 整块带骨牛肉(如果没有,分开买成牛骨加适合清炖的部位肉也行)漂洗净血水后,用凉水焯,水里放姜和料酒,水开后再焯三五分钟,捞出用热水冲洗净浮沫。

2. 另取一锅(用你家最大的锅,汤不嫌宽)用来煮焯过的牛肉,里面放两大块姜,如图的香料,再放一个小洋葱(切块),大火煮开,小火慢炖,越久越好啊。香料千万不要多,不放却不行,取的就是那点味儿,如图是两片香叶,两粒白蔻,一粒老蔻,半个八角,一小摄花椒,拜托这几味最好别偷工减料,我这些香料炖了大概两斤半带骨肉。

3. 这一大锅汤煮到后来就是这样的老汤颜色了,看汤色,闻味道,都知道,对头了滴。本来是满满一锅,这是吃过一顿后的汤,而且我这锅比一般家里有的锅都还大些,反正是我家最大的炖锅了。

4. 准备一些小葱切葱花儿,香菜切碎。

5. 捞出煮烂乎的牛肉切片,我这已经烂得切不了片,如果你喜欢那样成型的牛肉,也可以在汤煮到一半时捞出来剔了肉再把骨头放回汤里接着煮。

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牛肉面技术培训中心制作方法:

1、将牛肉放入凉水中浸泡2小时以上,中间换几次水,将牛肉中的血污浸泡干净;

2、将泡好的牛肉切成3厘米见方的小块;

3、取高压锅的内锅放入大半锅凉水,然后放入牛肉块和料酒,中大火烧开;

4、撇去浮沫,可以大火烧开浮沫涌上来后立刻往外撇浮沫,然后改小火以免汤溢出来,然后再开大火再撇,反复3次就会将浮沫去得干干净净,然后关火;

5、另取一炒锅放入少许油,再放入冰糖;

6、小火将冰糖熬化变色;

7、放入番茄酱;

8、放入四川豆瓣酱;

9、用小火将酱料炒香,炒出红油;

10、从牛肉锅里舀出一大碗汤倒入锅中,开锅后微火煮5分钟;

11、然后将煮好的汤料过滤到牛肉锅中,这样牛肉汤才干净; 

牛肉面高汤是关键

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做法 

浓汤(俗称白汤、奶汤、高汤)

猪骨3公斤,猪肘子2公斤,猪蹄2公斤,鸡架1公斤,整鸡两公斤(也有再加老鸭的)

配料:大葱200,生姜150克,料酒50克清水30公斤

注意:用旺火充分沸腾,让汤能够乳化,呈现出一个白色。

不太讲究的话,用碎肉、猪皮、翅尖、鸡骨、鸡脚、猪油、猪骨作为原料,也可以做出浓汤。这个一般叫二汤。成本低,应用范围广。加高汤一般说的就是这个汤。


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