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特色牛肉面的制作方法技术培训
时间 : 2018-06-15 18:03 浏览量 : 13
一、选料


选料对拉面制作极为重要。根据甘肃的资源条件,业内人士经过多年的探索总结,在选料上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面,皋兰的蓬灰甘谷的线(辣椒)。


由于蓬灰现在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面剂,因此,以下便重点对其它三项进行简要概述。


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甘南的牦牛肉:

甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营养丰富,味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长,口味甚佳。


永登的面:

兰州市永登县的优良麦种“和尚头”磨成的面粉,面筋值极高,色白微带黄,面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳,面条在汤内浸泡时,面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大,不能满足市场需求,现多选用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面专用粉。


甘谷的线:

是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒,该辣椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香,制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

香料粉配比(10斤牛肉的用量)

八角25克、桂枝25克、小茴香20克、良姜15克、香叶13克、山楂13克、沙仁13克、白蔻13克、草果13克、五加皮13克、枳壳12克、白芷12克、木香12克、毛桃12克、藿香10克、花椒10克、丁香5克、桅子4克、灵香草4克、干辣椒适量。

1.干辣椒单独磨粉根据当地口味适量添加。

2.10克花椒不磨粉,放一边备用。

3.除干辣椒和花椒外把上面其他香料混合均匀磨成粉。

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手擀牛肉面培训红烧牛肉

1.加入适量的色拉油,放适量的桂枝、花椒、八角放在锅里炸香,等锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。

2.把适量的牛油放入油中,待牛油溶化后加入牛肉块和生姜片在锅中翻炒。

3.加入盐、白糖、白酒、香料粉、辣椒粉、花椒、味精,翻炒一会,加水大火烧开后转小火焖煮。加水的量能莫过肉块两指就可以了。

4.放辣椒红色素(调色,也可加紫草油,用量以自己调好颜色为准)用小火煮30分钟左右,加入适量超级鲜味王,再小火焖煮一个小时,用筷子可以插入肉块即可。

原料:

青菜、香菇、伊威牛肉胡萝卜粉、伊威DHA营养面条


制作:

1、青菜洗净、切碎;

2、香菇泡发洗净切碎;

3、面条煮熟,加入香菇末和青菜末再稍煮片刻;

4、起锅加入伊威牛肉胡萝卜粉即可。


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