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牛肉面的发展历史
时间 : 2018-05-14 10:19 浏览量 : 20

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吃了很多不同地方的牛肉面,最正宗的还要属兰州本地的。为什么这么说呢,主要是这个面的的种类就有很大的区别,在兰州当地去吃,买完票到取饭窗口,你要告诉拉面师傅,你要啥的,就比如最常见就有“大宽、二宽、韭叶、二细、三细、细、毛细”等等,这在外地是没有的。这些叫法其实是这个面的粗细宽窄程度,最常见的就是“二细”,咱们在外地吃的最多的也是“二细”。也正式因为这个特征,牛肉面可谓老少皆宜,老年人消化不好,可以选择“毛细”,真的像毛毛雨一样细,很考验拉面师傅本领的,这个要快点吃,不然容易拓在一起。青年人可以选择二细,很筋道,韭叶真的是非常好吃啊,说得我不禁咽口吐沫......

历史和发展

要说起这牛肉面的由来,那可就要追溯到清朝的嘉庆年间,甘肃的东乡族人马六七从国子监太学生陈维精那里学习了小车牛肉老汤面制作工艺后,将这种工艺带到兰州,后来经过陈维精后人陈和声、回族厨师马保子等人的创新、改良后,统一了兰州牛肉拉面的标准。

就这样,在后来的200多年的漫长岁月里,兰州牛肉面逐渐为人们所知,尤其以肉烂汤鲜、面质精细而传扬四海,赢得了国内甚至全世界食客的一致好评,并被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为"中华第一面"。

制面过程

兰州牛肉面的制法也是很讲究的,是经过了选面(一般是选择高筋面粉)、和面(这是拉面的基础,要注意水温,而且夏天冬天都有不一样的要求,更有传闻说这面要经过"三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”)、饧(xing,二声)面(就是放置一段时间,提高面筋的产出)、溜面(就是反复的揉,咱们看到师傅拉面时所用的面就是这样产生的)、拉面(将面拉成需求的样子,然后下锅),这些过程。

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  厨研堂牛肉面技术培训兰州人吃牛肉面吃出了名堂,吃上了瘾。如今,兰州市的每条街巷,无论大小,至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州,弥漫在大街小巷的,永远有那股牛肉面的清香。“兰州人三天不来个‘牛大碗’就心火难捺”。听起来有点夸张,不过,牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。别看拉面师傅操起面节,一搓一拉,连抻数次,即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条,看起来似乎容易,其实做面的工序相当复杂。

在西北特有的曲艺形式兰州鼓子中,有一曲名为《兰州牛肉面》的唱段,单道牛肉面:“一团面拉拉拽拽折折掀掀拳打,全集上压下翻高提低旋左回右,转功夫神奇不虚传;白的是萝卜片,白格生生;绿的是香菜蒜苗,绿格英英;黄的是捞面,缕缕丝丝;紫的是牛肉,味真窜;红的是辣子,焙熟油泼;汤热、汤多、汤新、汤鲜,真教人食欲大开馋也不馋!”与福建沙县小吃、重庆鸡公煲并列为“共和国三大餐饮小吃”的兰州牛肉面,已经成为兰州最知名的城市名片,唯有一碗牛肉面,方能廓清地域纠葛,成为兰州人隔几代都爱“大众第一吃”。“天下佳肴,万万千千。兰州牛肉拉面,天下第一面,想在心间”。鼓子桥段垛子落,兰州牛肉面端上桌。

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