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牛肉面要做到一清二白三红四绿五黄
时间 : 2018-05-11 09:24 浏览量 : 33

牛肉面很早就有,最早是清真的店卖牛肉面,菜包子,牛肉脯子(卤牛肉);后来在八十年代,突然国货路上有一家专门卖牛肉面,火得不得了;然后那一排人家,全都纷纷开了牛肉面店。

这里本来都是临街的住户,排门,二层木楼,有的一楼开店,有的就是住家。但一看牛肉面生意这么火,赶紧把门面都租出去,自己一家全缩到楼上去住。国货路立刻变成了牛肉面一条街。每天都人山人海,水泄不通。


你只要吃过一次,一想到它就会流口水。我们都开玩笑说,它里面有鸦片,吃了会上瘾。上瘾到什么程度?我在上班的时候,下午都要偷偷地溜出去吃一碗,才能把瘾压下来。那时是四元一碗。现在是十二元。


我那时因为不是要当饭吃,所以只吃牛肉粉丝。平时经过那里,也一定要吃上一碗。店的排门都下了,这一面完全是空的对着外面。锅灶桌子调料都放在门口,有一桶泡好的粉丝,一篮子洗干净的菠菜,一大锅红烧牛肉块以及很多的汤,锅底下有小炉子保温。牛肉面培训

牛肉面的讲究

兰州牛肉面看似简单,讲究特别多——汤得是每天早上5,6点上锅熬煮的牛骨牛肉汤,里面还得放入绿萝卜片、花椒草果桂皮、不少中药材,每家不同,各有秘方;面得用甘肃特产的高筋面粉,筋性高口感弹牙;牛肉是甘南的牛肉,生长期长,全身都是精华.......

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而判断一碗好的牛肉面,则远远没有那么复杂,只需要满足“一清二白三红四绿五黄”五点。

“一清”:牛肉汤清;

“二白”:萝卜嫩白;

“三红”:辣子油红;

“四绿”:香菜蒜苗碧绿;

“五黄”:面条黄亮。

满足了这几点,就像是给牛肉面穿上了一件花衣服,不过,藏在深处牛肉面的灵魂是另一样东西——一把蓬灰。

蓬灰又叫草灰,是燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬,老兰州人常说,“牛肉面不出城,羊羔肉不进城”,“城里的面条硬朗、筋道、有风骨”,其实都归功于蓬灰。

面条粗细:在兰州吃面,牛肉面由粗到细可以分为这几种:大宽、薄宽、韭叶、二细、三细、细和毛细,最细的叫“一窝丝”,粗细如棉线一般;正常拉面馆子默认是细面,与牙签一般粗细;我比较喜欢二细,比筷子细一点,大概2.5毫米左右;还有一种荞麦楞,有三个棱边,最为独特,比较少见。

肉蛋双飞:看似淫秽,实则是牛肉面的最佳伴侣,肉是薄切熟牛肉,蛋是卤鸡蛋,一碗面加肉加蛋,瞬间变土豪,在牛肉面前我们都是平等的。


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