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牛肉面红油高汤的制作
时间 : 2018-05-07 09:00 浏览量 : 18

牛肉面做法很简单,主要是碱面、高汤和红油的制作


碱面:

煮到七成熟,捞起后用凉水洗去碱味和黏气,叠成窝,一窝二两。


红油:

是将牛油剁碎与酱辣椒、干辣椒细火至少煨制6小时而成,看起来一片红红火火,但吃起来辣不刺口,不会上火。


牛肉:

挑选牛后座、牛肋巴等部位的肉,把生牛肉切成小块,用自家秘制香料烧制,原汁原味尽数保留。烧出来的牛肉鲜香细嫩。

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烧牛肉的汤拿来煮面,去碱味又提鲜。吃时拿一窝放在牛肉汤里烫熟、加佐料,一碗牛肉面就做好了。

现在很多面馆为节省成本,用的多是卖剩的牛肉残料,煮面用的是白开水,红油也只是简单的牛油配辣椒熬成。

襄阳牛肉面做法虽简单,可是对技术的要求却很高。

烫面的时间直接影响面的熟度口感

面过水后的处理不当会使面粘结在一起,影响面的口感

牛肉的烧制过程:熟而不烂,韧而劲道,保留牛肉的原汁原味的同时使香料渗透进牛肉中

红油:精选辣椒加香料高汤熬制,最后面的口感由此而来,一鲜二麻三辣

其实,地道的襄阳人吃面的时候都会叫上一碗黄酒,一碗温热的黄酒下肚,牛肉面培训中心学校黄酒的微甜和淡淡的酒味缠绕于舌尖再到喉喽,最后流向胃,从心到肚子都是暖暖的。

还有些人吃面的时候爱放薄荷在面里,就像香菜一样伴着面吃下去,清爽的薄荷融于鲜美的牛肉,又是另一番惊喜。

做法步骤


1、汤底: 1、2颗草果、3片香叶、3个肉桂,4片山奈,一小撮小茴香和花椒,装入纱包封口,制成香料包。 2、牛腱肉在水中浸泡四小时后,和牛骨棒、半只土鸡一起入清水锅,煮开,撇尽浮末,放入姜、盐、白胡椒、香料包,加盖小火吊汤2-3小时。 牛骨和鸡捞出弃之,牛腱肉放凉切片,最后加点盐,高汤完成。

2、面条: 1、蓬灰(也可以用盐)倒入30度的温水中溶解后,倒入和尚头面粉中,搅成絮状,然后放在案板上充分揉,当面团变成较硬的状态时,揣少许水用拳头用力揉,直至面团达到软硬适中、光滑的状态。

3、面条: 2、压扁面团上下两面都抹好油,放入容器里,盖上保鲜膜醒面1-2小时。

4、面条: 3、醒好的面饼切成细长条,两手分别拽住两头,上下甩,直到面条到达理想粗细状态。

5、煮面: 1、拉好的面条入沸水锅,烧开后加入少许凉水,再次烧开后捞出,盛碗。

6、煮面: 2、倒入牛肉高汤,码上牛肉片,焯过水的白萝卜片,撒大量香菜和蒜苗,一大勺自制油泼辣子,完成!

7、配一碗鸡蛋醪糟 爽快~


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