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牛肉面培训-牛肉面详细步骤
时间 : 2018-04-25 10:43 浏览量 : 20

对于爱吃面的人来说一日三餐中最少也要有一顿面食

精道的口感,浓郁的汤汁简直就是每一位面达人的心头好

然而小二七最爱的还是那碗牛肉面云南的牛肉面馆太多

能让小二七相记于江湖实属不易

话不多说直接报做法牛肉面培训

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牛肉面

食材清单:

炖牛肉:

1)牛腱肉:1.5公斤

2)菜籽油:15克

3)小茴香:10克

4)花椒:4克

5)香叶:5片

6)干红辣椒;4支

7)草果:1只

8)丁香:2颗

9)八角:2朵

10)水:1公斤

11)老抽:100克

12)白糖:25克

红油:

13)牛油:60克

14)菜籽油:240克

15)花椒:15克

16)八角:4朵

17)香叶:5片

18)桂皮:2厘米长一段

19)大蒜:40克,切成片

20)葱:60克,斜切成1厘米长的葱段

20)辣椒碎:10克

21)匈牙利辣椒粉(Paprika):10克

22)芝麻:10克

襄阳牛肉面(1人份):

30)碱水面:1人份(新鲜面条175克),制作方法见这里。

31)盐:20克

32)炒好的牛肉:60克

33)炖牛肉的汤:80克

34)红油:20克

35)香菜:1棵

1. 第一步是炖牛肉。炖制过程中,水温应当尽量低一些。水温越高,牛肉丧失水分的比例就越高,当然水温太低筋健组织的降解速度很慢,需要大幅度延长烹调时间。将牛肉切成大块,300-500克之间,把牛肉表面血水冲洗干净,冲洗的手法尽可能轻柔,水流要尽可能缓和,避免肌纤维变散开裂。把牛肉在清水中浸泡4小时,每隔一小时换一次水,并把牛肉翻一次面。

2. 浸泡好的牛肉呈现淡粉色,在网架上放置1小时控干多余水份。

3. 取一只直径20厘米的厚底汤锅,中火预热30秒,加入15克菜籽油,然后加入10克小茴香、4克花椒、5片香叶、4只干红辣椒、1只草果、2颗丁香和2朵八角。不断翻炒,直至香气飘出。翻炒的时候不要过度,否则香料温度过高烧焦后反而失去香味。

4. 在汤锅里加入1公斤水

5. 再加入100克老抽和25克白糖。

6. 把锅内液体大火煮沸,然后放入浸泡好控干水分的牛肉。盖上锅盖,小火加热2-3个小时。炖制2个小时以后,可以用钝头筷子戳一下牛肉,可以轻松插进去就说明火候已经到了,盖上锅盖,关闭炉灶,使其冷却到室温,然后放进冰箱里冷藏室过夜,使其进一步入味。

7. 牛腱肉中含有富含筋腱,炖煮的过程会析出大量胶原蛋白,这些胶原蛋白可以给面汤带来柔和悠长的口感,炖牛肉的汤冷却后会变成胶冻状。

8. 炖牛肉的汤里含有大量的香料,将其滤掉。

9. 现在开始制作襄阳牛肉面的灵魂,麻辣红油。取一只直径20厘米的厚底平底锅,加入60克牛油和240克菜籽油,小火加热至牛油全部融化。

10. 加入15克花椒、4朵八角、5片香叶和2厘米长的一段桂皮,然后加入40克蒜片和60克葱段。牛油属于动物油脂,烟点比较低,很容易烧焦(这也是牛油必须和菜籽油混合后加热的原因),必须用小火加热,加热的时候密切观察。加热到一定程度后,蒜片和葱段中的水分开始蒸发,蒸发会带走一部分热量,让油温不至于过高,葱蒜和其它香料的香味会渐渐渗入油中。

11. 葱蒜里的水分蒸发完毕后,表面会渐渐变成金黄色,油温也渐渐上升。等油温超过150摄氏度之后就必须离火,因为超过这个温度牛油就会烧焦,失去应有的口感和香味。

12. 取一只耐热容器,在底部放上10克辣椒碎、10克匈牙利辣椒粉和10克芝麻。辣椒碎提供辣油的香味和辣味、匈牙利辣椒粉提供辣油的香味和红色,匈牙利辣椒粉的红色惹人喜爱,有些食用色素就是从这种辣椒粉里提炼的,芝麻主要是提供辣油的香气。

13. 将小锅里炸香料的热油(油温在150摄氏度左右)浇在辣椒和芝麻上面,注意别忘了用滤篮滤掉香料。因为油温很高,可能激发出很多泡沫,也许会溢出容器,所以最好在容器外面再套一只耐热容器,确保绝对安全。

14. 用筷子搅拌一下,让辣椒碎、辣椒粉和芝麻与热油充分接触,让尽可能多的香味释放出来。至此襄阳牛肉面的麻辣红油就做好了。

15. 炖好的牛肉还不能直接放在面碗里,必须提前炒一下,增添更多的味觉层次。把240克炖好的牛肉切成5毫米厚的薄片。牛肉切之前必须放在冰箱里冷藏室里彻底冷却,否则切的时候会散开。

16. 取一只直径24厘米的平底不粘锅,大火预热1分钟。加入40克前面做好的红油,再加入25克切成片葱白、15克姜片和15克蒜片。翻炒直至飘出香气。

17. 倒入切好的牛肉片,翻炒1分钟,18. 最后加入20克老抽和50克炖牛肉的汤,继续翻炒2分钟,确保牛肉片均匀受热而且充分入味。翻炒的时候动作务必轻柔,避免弄碎牛肉片,破坏面的品相,炒好的牛肉连同汤汁盛出备用。至此襄阳牛肉面的准备工作就全部完成了。

19. 取一只直径20厘米的汤锅,加入2公斤水,大火煮开,加入20克盐。取一只面碗,加入80克炖牛肉的汤,然后加入另外准备好的热水做成面汤备用。把碱水面放进锅里,煮60秒。

20. 用筷子把煮好的面捞进滤篮里,轻轻抖动几下,甩掉多余水份然后放进面碗里,尝一下面汤的味道,如有必要加盐调味。铺上炒好的牛肉片、切碎的香菜,如果喜欢还可以放上一些切碎的小葱,最后浇上红油就可以享用了。


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