牛肉面培训网站-厨研堂牛肉面培训技术!

打开客服菜单

新闻动态

推荐资讯

牛肉面培训

牛肉面培训 > 公司动态 > 牛肉面培训-由来和做法

牛肉面培训-由来和做法
时间 : 2018-04-25 10:40 浏览量 : 18

多人都知道牛肉面的创始是一百年前的马保子,却很少有人知道牛肉面的命名者是大儒于右任。

马保子家境贫寒,在家里做好面,肩挑着在城里沿街叫卖。他做的面,叫热锅子面,他在煮汤时,把煮过牛羊肝的汤兑入锅中,又在和面时创造性的加入了蓬灰水,使得做出来的面其香扑鼻,受到大家的喜爱。后来,马保子开了自己店,推出了“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝。后来经过不断改进,马保子家的面名声越来越大,真正做到了“闻香下马,知味停车”。

上个世纪40年代,兰州酒泉路马保子热锅子面馆,有一个大胡子官员常常光顾。有一次吃饭,他问起店名,老板如实相告,大胡子捋须道,热锅子面不中听,你看这面汤清肉烂,看着美吃着香,不如吧!

这位大胡子官员就是,经过他的宣扬,兰州牛肉面在全国声名鹊起。于老可以说是兰州牛肉面的第一个代言人了。

判断兰州牛肉面正不正宗,一共有两个标准。

一要看进店有没有免费一碗汤,正宗必有汤赠,这是从马保子留下来的规矩;

二看牛肉面的汤是否清。兰州牛肉面讲究的是“一清二白三红四绿五黄”,也就是正宗的牛肉面,一定要符合“汤汁清爽、白净、辣油红艳、蒜苗翠绿、面条黄亮”五个特点。

在兰州,看师傅拉面,也是一种享受:拉在手里似根线,下在锅里团团转,牛肉面培训放在碗里莲花瓣,吃在嘴里嚼不断!

离开了黄河,牛肉面失去了它的骨气

食物都是有灵魂的。

汤汁用的是奔腾不息的黄河水,牛肉用的是黄土高原的牛,面条用的是西北特产的小麦,里面融入的,还有西北粗粝豪放的

离开了黄河,牛肉面就失去了他的骨气。看到外地的牛肉面,面条不再劲道,汤汁不再浓郁,辣子没有那么鲜艳,有的地方竟然还放上了甜腻的兰州人就只有一声叹息。

不过,现在的兰州人,也宽容了许多。网友“龙在哪里”就说,以前,每次听到别人说拉面,他就义正言辞的纠正,指出兰州没有拉面,只有牛肉面。可时间长了却觉得没有必要。兰州的牛肉面,特点就是拉出来的面,知名度也是在,为何非要强调牛肉面呢?牛肉面各地都有,仅以湖北为例,襄阳牛肉面、蔡甸牛肉面都很有名。过度纠结名称,反而显得目光短浅。大大方方承认就叫牛肉拉面,又怎么了呢?

1516417957409867.

牛肉面做法

材料:牛腩500g、面条300g、胡萝卜60g、香葱少许、香菜2棵、油菜4棵、油适量、盐适量、郫县豆瓣酱15g、剁辣椒15g、花椒10粒、大料2粒、桂皮1小块、花雕酒10g、红烧酱油20g、葱10g、姜10g、蚝油10g、冰糖6g。

做法:

1、准备食材,牛腩、油菜、胡萝卜、香菜、香葱洗净,胡萝卜要切成滚刀块。

2、牛腩切成3cm左右的块,冷水下入锅中,开大火焯水。

3、撇去浮沫后,连汤带牛腩一起盛入盆中。这里强调一下,这个汤汁可以放置让渣滓沉底,如果后来炖煮牛肉的过程中发现汤少了,可以添加这个汤汁。

4、将锅刷洗干净后,加入足量的清水,水烧开后,只加入焯好水的牛腩,不加步骤三中的汤,如果炖的过程中汤不够用再添加。因为牛肉面要用炖煮出来的汤汁,所以这样做的目的相当于把牛腩清洗了一遍,这样炖煮出来的汤汁不浑浊。如果嫌麻烦,可以省去第三步,撇去浮沫后就直接炖煮。另加入花雕酒、葱、姜、花椒、大料、桂皮,开小火炖煮40分钟。

5、牛腩炖煮40分钟后,另起一个锅,加入油,爆香郫县豆瓣酱和剁辣椒以及葱、姜。

6、加入步骤四中的汤汁,牛腩此时不要加进来。

7、汤烧开后,煮5分钟,然后捞出渣滓,只剩汤。这样做的目的是使牛肉面吃起来口感好。

8、将牛腩加到汤汁中。

9、加入红烧酱油、蚝油、冰糖、盐,小火炖煮15分钟后,加入胡萝卜块再炖煮5分钟。

10、另起锅,水烧开后将面煮熟。

11、将面捞入碗中。

12、在煮面的汤里焯烫油菜。

13、将煮好的牛肉汤浇在面上,放上香葱、香菜碎末,油菜,大大的牛肉块,一碗香辣的牛肉面就好了。


标签:
cache
Processed in 0.005908 Second.