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兰州人管牛肉面叫“牛大
时间 : 2018-04-25 10:35 浏览量 : 19

兰州人管牛肉面叫“牛大”,兰州人的一天,从一碗热气腾腾的牛大开始。

“师傅,下个撒滴?”

“韭叶,蒜苗辣子多些!”

正宗的兰州面馆,早上六点半开门,十点是高峰。面馆里面人声鼎沸,点单的、占座的、卖票的摩肩接踵,高声呼喊,看似混乱,却有条不紊,自己点单,自己交票,自己跟师傅沟通。正宗的兰州面一定具备7个粗细标准,大宽、二宽、韭叶子、二细、三细、细的、毛细,很多在外地吃的伙伴,享受不全这个服务。

端一碗牛大,放几瓣蒜,蹲在门口吸溜吸溜就吃起来。牛肉面培训刚出锅的牛肉面柔韧、滚烫,大面,大碗喝汤。要是能来个,简直是一种奢侈的享受。兰州人吃面,不讲究排场,不讲究细嚼慢咽,甚至不需要坐着,门口、走廊、角落,到处都有人手捧大碗狂咥,吃完嘴一擦,舒坦!

有人统计,每4个兰州人中,就有1个人每天要吃一碗面。

在兰州人中流传着这样一个段子:说它每年销量可绕两圈,兰州牛肉面笑了:牛肉面培训老子一个月的销量可以把绕成个毛线蛋蛋!

牛肉面的鄙视链

站在顶层的当然是兰州人,7块钱一碗的牛肉面是他们的早餐,最劲道的牛肉面,最浓郁的牛肉汤,是他们看不上其他地方牛肉面的资本。

周边的甘肃人对牛肉面的热爱没有兰州人那么深,他们不住在黄河边,没有黄河水做汤。他们吃到的牛肉面,在外地人看来已经很正宗了,兰州人却只是笑而不语。

在全国遍地开花的兰州牛肉拉面更不必说,那不仅不是黄河的水,不是西北的麦,连做面的师傅都不是兰州人。兰州人一再强调,兰州只有牛肉面,没有牛肉拉面。兰州拉面虽然是兰州的,但把这个牌子打出去、并在全国铺开的,是青海化隆人。截至2017年,青海籍人员在中国各地开办了约3万家拉面馆,从业人员达25万人。

站在最底层的,还是离家的兰州人。他们不像平凉、庆阳人,没吃过正宗的牛肉面,他们在黄河边长大,每天早上被牛肉面的清香叫醒,他们的骨子里混合着牛肉面的香味,却在外地永远找不到熟悉的味道。

我有一个兰州朋友,在深圳闯荡,心心念念的,只是一碗家乡的味道。听人说,新开了一家正宗的牛肉面!他兴冲冲的跑去,吃到嘴里,却只能无奈的笑笑。深圳人说,你尝尝,这面劲道,有兰州的味道!他总会笑着摇头,哥们,去兰州吃一碗牛大,你就知道,这面有多不劲道了!

网友璟小懒说,在外的时候是最想牛肉面那一口。牛肉面那个味儿,让人钩着魂儿就往家赶,回家下飞机进航站楼出来,就仿佛感觉整个兰州的空气里都是牛肉面汤子的味道。临走之前的一顿一定要吃,那口陪伴长大的味儿,是乡愁。

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分为两个步骤

一,面的底料:

1、复合油 用冻猪油和鸡油,切小块熬制,目的是提香味有粘性,作料更容易粘上面条,味道更融洽。

2、海椒(辣椒)可买两种,一香一辣,提色皮厚的,剪成节,炒成棕色有点发黑,不能全发黑。冷却后打沫不能太细。海椒面里可放一点芝麻,炒得老放熟芝麻,炒得嫩放生芝麻。菜油:烧好冒大烟,滴一点到白碗中变色就关火,放入姜片去味。可以放入香料在里面炸使油有香味,待油冷却后冲入海椒面。注意观察,油温低海椒颜色红点,油温高糊香浓。

3、花椒面 建议两种,一红一青1:1的比例,配好后打成粉。

4、姜水 老姜去皮切小丁加入开水。

5、蒜水 蒜去皮,拍破,捣碎,味道更好加入凉水,使蒜味融入蒜水里。

6、芽菜,用油炒过后待用。

7、碎花生 用盐小火慢炒,略老点,冷却后压碎去皮。

8、葱花 

9、芝麻酱 用熟菜油调散,油温可高点。

10、酱油瓶装最好。

11、高汤(猪大骨,鸡架大火熬2个小时左右)。

二,红烧牛肉的做法:

原料:牛腩250g,葱末20g,姜末15g,花椒10g,山奈5片,草果1个,豆瓣酱50g,白糖10g,菜油100g

制作:

1,牛腩切小块,放入开水中焯开,捞出备用。

2,放油如果,油温不宜太高,放入姜蒜,豆瓣酱,泡椒,炒制豆瓣酱,泡椒略干,有香气溢出,加入料酒炒一会提色。

3,加清水500g,熬制5分钟去渣。

4,放入牛肉,烧开,倒入高压锅,加入味精,白糖,鸡精,山奈,草果,八角,桂皮。

5,大火,高压锅上汽开始,压制15-20分钟即可。将做好的牛肉放在面上面,然后浇上汁就大功告成了。


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